Tempeh, ki bi ga najpreprosteje opisali kot s fino plesnijo prepreden skupek kuhanih stročnic, ki so s fermentacijo postale še bolj zdrave (in lažje prebavljive), je lahko vse, kar hočete - lahko ga kuhate, pečete, cvrete, zmeljete v polpeto in še marsikaj. Je odličen vir kakovostnih rastlinskih beljakovin. Izvira iz Indonezije, kjer ga pripravljajo iz soje, a lahko se ga naredi tudi iz drugih stročnic, semen, oreškov in še marsičesa. V naši kuhinji vsak teden pripravljamo kar pet različnih vrst svežega, ekološkega nepasteriziranega tempeha. VEČ >>
Svež tempeh ima rok trajanja dober teden.
Kimchi je naravno kisana, v svoji najbolj znani različici s čilijem začinjena mešanica zelenjave. Recept zanjo izvira iz Koreje, kjer je izjemno priljubljeno živilo, ki ga domačini jedo z rižem, v juhah, palačinkah, ... ali kar tako. Poznamo na tisoče različic recepta, saj ga vsakdo lahko prilagodi svojemu okusu. Naši kimchiji segajo od nežno pikantnega in kompleksnega staranega kimchija, prek klasičnega sveže hrustljavega in ostreje pekočega do povsem nepekočega, obogatenega z dalji in hruškami. Vsi so seveda nepasterizirani in zato še živi, polni koristnih mikroorganizmov. VEČ >>
Pekoč kimchi je eden temeljev korejske kuhinje.
Miso je japonska fermentirana slana pasta z značilnim ‘umami’ okusom. Najpogosteje se uporablja za pripravo miso juhe, lahko pa jo uporabljamo tudi za začinjanje drugih jedi, od namazov do omak za testenine ali solate in celo peciva. Tradicionalno je miso narejen iz soje in riža ali soje in ješprenja (ter vode in soli), postopek priprave pa dopušča veliko drugačnih in zanimivih kombinacij osnovnih sestavin, kar seveda pripelje do povsem novih in nekonvencionalnih miso okusov, ki jih staranje še nadgradi - mi imamo seveda takšne najraje! VEČ >>
Nepasteriziran miso vedno hranimo v hladilniku.
Sojina omaka je brez dvoma dobro znana vsem ljubiteljem azijske kulinarike ter sodobne kuhinje. Toda ta omaka, ki v receptih nadomešča sol (in nadgradi njen prispevek jedi), je zgolj vstopna točka v svet fermentiranih omak, katerih skupna točka je slasten umami okus. Poleg klasičnih sojinih omak shiro shoyu (svetla, mlada) in koikuchi shoyu (temna, starana) v naši fermentacijski kuhinji ves čas preizkušamo nove recepte. Rezultati so slani, slastni in aromatični. Pogosto brez soje in pšenice, iz zelo zanimivih sestavin - poskusite našo omako iz dimljene bučne pogače! VEČ >>
Bobova in bučna omaka ne vsebujeta pšenice ali soje.
Amazake je pasteriziran, a po odprtju mora vseeno v hladilnik.
Riž, ki ga fermentacija s koji plesnijo spremeni v priljubljeno japonsko sladico! Lahko ga uživamo samega, ga uporabljamo kot sladilo ali razredčimo v hladno ali vročo energijsko pijačo. Poleg tega, da je okusen, je cenjen tudi zaradi vsebnosti esencialnih aminokislin in vitaminov B kompleksa. Nekaj več o njegovem izvoru in zgodovini si lahko preberete tukaj. Tradicionalno je narejen iz belega riža, a kombinacije različnih osnovnih sestavin in plesni dajo nove in nepričakovane okuse - spoznajte naš sadno sladko-kisli Luchu amazake! VEČ >>
NATTO IN NAMAZI
Majhna zrna posebne vrste soje, kuhana in fermentirana s pomočjo bakterije Bacillus subtilis natto, so znana predvsem zaradi svoje zanimive, lepljive in nitkaste teksture, ki marsikoga po nepotrebnem odvrne od spoznavanja z njim. Gre za eno najbolj znanih (in najbolj zdravih!) japonskih tradicionalnih živil, o katerem smo več napisali na tej povezavi. Svež, nepasteriziran natto pripravljamo vsak teden, narejen pa je iz avstrijske ekološke soje. Kaj pa pikantna namaz iz treh vrst fermentacij, ga že poznate? VEČ >>
Drznite si poskusiti to japonsko specialiteto!
POSEBNE HIŠNE DOBROTE
Kimčnica in salsnica? Fermentirana riževa granola? ‘Umeboshi’ štrboncelj in njegov ‘ume’ kis? Pri Kis in kvasu kar naprej nekaj fermentiramo. Kadar so rezultati okusni, jih z veseljem ponudimo tudi kupcem v naši trgovini ter vsem, ki so naročeni na naš tedenski opomnik za dostave in naročila. Nabor izdelkov se venomer spreminja, kaj imamo v določenem trenutku na voljo, pa je odvisno od letnega časa in našega navdiha - najbolje je ponudbo preveriti prek Instagrama, Facebooka ali kar osebno z obiskom naše trgovine na Viču!
Štrboncelj, fermentiran v sadnem žganju, soli in shisu.
Procesi fermentacije odpirajo neskončne možnosti ustvarjanja novih okusov in tekstur jedi. Restavracijam in cateringom, ki si želijo raziskovati in nadgrajevati meni v tej smeri, zato ponujamo osnovne fermentirane surovine, kakršne so na primer različne vrste sveže kojificiranih eko žit in stročnic ter naše gotove izdelke v večjih pakiranjih, kot tudi možnost, da skupaj ustvarimo povsem nove fermentirane izdelke po vaših željah. Tudi če imate svojo osnovno surovino, na kateri bi želeli vzgojiti kakšno fino plesen, smo na voljo. VEČ >>
Koji plesen, vzgojena na različnih substratih (beli riž, rdeči riž, …)
NAREDI SAM SVOJO AJDOVO OMAKO - SET *znova na voljo novembra
Super ponosni smo na vas, kadar kaj sami sfermentirate doma (in sploh, kadar nam prinesete to še pokazat in poskusit)! Kisati zelenjavo je preprosto, za prehod k malo zahtevnejšim fermentacijam, kakršne so sojine in druge umami omake, pa je treba imeti že nekaj več znanja in opreme. Ker bi vam ta prvi večji korak radi olajšali, smo za vas pripravili sete za fermentacijo ajdove omake - omake, narejene iz povsem slovenskih sestavin, ki jo sicer izdelujemo tudi sami. Ste pripravljeni na 3 mesece potrpežljivega mešanja? VEČ >>
Na levi set, na desni omaka v nastajanju