Natto!

Prepoznavnega vonja in teksture, lepljiv in tudi malo sluznat - to je natto. Sojina zrna, ki jih Bacillus subtilis natto preobrazi v eno najbolj zdravih japonskih tradicionalnih fermentiranih jedi.

Spomnim se svojega prvega srečanja z nattom. Našla sem ga na polici zamrzovalnika v trgovini z azijsko hrano. Ob odprtju je takoj zadišal - vonj najpogosteje spominja na parmezan in/ali karamelo, okus pa je blago grenek - pri mešanju so se med zrni začele delati zanj značilne nitke. Prav zaradi nenavadne teksture sem se malo obotavljala, preden sem ga poskusila, a mi je v kombinaciji s kuhanim rižem ter začinjen s sojino omako in gorčico, kakor ga na najbolj preprost način (večinoma za zajtrk) uživajo Japonci, hitro postal všeč.

Ampak kdo se je prvi domislil, da bi sojo fermentiral na ta način?

Vsega sta kriva gospod Minamoto in njegov konj

Izvor natta je nekoliko skrivnosten in viri navajajo, da sega v daljno leto 1058, ko naj bi gospod Minamoto Yoshiie kuhana zrna soje zavil v riževo slamo, jih privezal na konja in vzel s seboj na potovanje. Na zrna se je medtem s slame prenesla bakterija Bacillus subtilis natto, toplota konjevega hrbta pa jih je grela ravno dovolj, da je potekala fermentacija. Ko je Minamoto prispel na cilj ga je med riževo slamo namesto preproste kuhane soje čakal natto.

Tako kot pri misu, je bila pot do splošne uporabe natta še dolga, leta 1405 je prvič omenjen v literaturi, leta 1894 se pojavi prvi znanstveni zapis o njem, šele v prvih desetletjih 20. stoletja pa postane na japonskem široko dostopen in del vsakodnevne prehrane ter se hkrati začne širiti po svetu.

Samo zdravje!

Priljubljenost natta še vedno narašča, tudi zato, ker Zahodnjaki šele zdaj zares odkrivamo, kako zdrav je. Poleg tega, da je bogat z vitaminom K2 (oblika vitamina K, ki jo večinoma proizvajajo bakterije, pomemben je za zdravje krvožilnega sistema ter kosti), vlakninami in beljakovinami, vsebuje tudi encim nattokinase, ki znižuje krvni tlak in preprečuje nastajanje krvnih strdkov. Njegov učinek na kri je tako intenziven, da stroka ljudem, ki imajo težave s slabim strjevanjem krvi oz. hemofilijo, odsvetuje njegovo prekomerno uživanje. Vse več raziskav potrjuje tudi njegovo probiotičnost in mu pripisuje pomembno vlogo pri omejevanju števila škodljivih bakterij v prebavnem traktu. Znanstveniki se sicer še vedno zelo zavzeto ubadajo z raziskovanjem njegovih vplivov na zdravje, saj je pričanj o pozitivnih učinkih natta veliko, procesi, ki se skrivajo za njimi pa so zapleteni in še ne povsem raziskani.

Svež > zamrznjen > v kapsulah

Kljub temu, da je natto tudi pri nas že na voljo zamrznjen, je seveda najboljši svež in nepasteriziran, saj poleg odličnega okusa zadrži tudi vse svoje zdravju koristne lastnosti. V kozarčku pravkar fermentiranega natta (no, najboljši je po nekaj dneh čakanja v hladilniku) se torej skriva pravo bogastvo dobrih bakterij, vitaminov in blagodejnih encimov. Na spletu ter specializiranih trgovinah je encim nattokinase sicer na voljo tudi izoliran v obliki kapsul, vendar še zdaleč ni tako učinkovit, kot ko je v dobri družbi vsega ostalega, kar natto ponuja, njegovo učinkovitost poveča prisotnost vitamina K2.

Zanimivost za konec: neba neba

Japonci imajo za sluzasto-lepljive jedi poseben izraz, neba neba, ki je včasih uporabljen tudi kot sinonim za natto. Izraz naj bi posnemal zvoke, ki jih ljudje proizvajamo ob uživanju takšne hrane. Pa še malo biologije: lepljive nitke so sestavljene iz snovi, ki jo med fermentacijo izloča Bacillus subtilis natto, polimera glutamatske kisline.

VIRI:

Encyclopedia of Grain Science, Colin Wrigley, Editors: Harold Corke Charles Walker, 2004

Journal of Applied Microbiology: The safety of Bacillus subtilis and Bacillus indicus as food probiotics, H.A. Hong J.‐M. Huang R. Khaneja L.V. Hiep M.C. Urdaci S.M. Cutting, 2008

History of natto and its relatives (1405-2012): Extensively annotated bibliography and sourcebook, Compiled by William Shurtleff & Akiko Aoyagi, 2012

Health Benefits of Fermented Foods and Beverages, Jyoti Prakash Tamang, 2015

Fermented Foods in Health and Disease Prevention, Editors: Juana Frías Cristina Martínez-Villaluenga Elena Peñas, 2016

Frontiers in Microbiology: Bacillus As Potential Probiotics: Status, Concerns, and Future Perspectives, Fouad M. F. Elshaghabee, Namita Rokana, Rohini D. Gulhane, Chetan Sharma and Harsh Panwar, 2017

Proteins in Food Processing, A volume in Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Soy as a food ingredient, K. Nishinari, ... R. Wang, 2018