Sladki fermentirani riž
Amazake je še ena v dolgi vrsti japonskih kulinaričnih posebnosti.
Amazake se lahko naredi iz različnih vrst riža, prosa, ovsa, … tale je iz belega riža in ovsene moke.
Za vse se znova moramo zahvaliti japonski nacionalni plesni koji (Aspergillus oryzae). Vzgojena na rižu je ključna sestavina sakeja, miso paste, sojine omake in številnih drugih fermentiranih živil, med katere spada tudi t.i. ‘sladki’ in nealkoholni sake - amazake.
Esencialne aminokisline in vitamini B-kompleksa
Gre torej za riž, ki s pomočjo plesni in primerne temperature postane naravno sladek, saj se med procesom fermentacije ogljikovi hidrati v rižu spremenijo v različne sladkorje (med njimi prednjači glukoza). Poleg tega se tvorijo še vitamini B kompleksa (največ je biotina (B7) in riboflavina (B2), sledi folna kislina (B9) in drugi (B1, B3, B6 in B5)), ter vse esencialne aminokisline. Njegov vpliv na zdravje je zato zelo pozitiven: znižuje krvni tlak, varuje jetra ter skrbi za dobro delovanje možganov in prebavnega trakta. Je lahko prebavljiv, zato na hiter in učinkovit način v telo vnese vse koristne snovi.
Energijska pijača, desert ali sladoled
Japonci amazake pogosto uživajo za hitrejše okrevanje pri prebolevanju bolezni, razredčenega in ohlajenega v napitek (dodajo tudi ingver) ali zamrznjenega v sladoled uživajo v utrujajoči poletni vročini, ga kot zdrav in hranljiv posladek pripravljajo otrokom, dobrodošel pa je tudi kadar potrebujemo dodatno energijo pri dolgotrajnejših športnih dejavnostih. Nekaterim je okus amazakeja preveč sladek in ga zato v receptih uporabljajo kot nadomestek sladkorja - v pecivu, ovsenih kosmičih, jogurtih, smutijih, itd. Jaz ga jem kar z žlico in vedno je lonček prehitro prazen.
Podzemni tuneli tokijske fermentarnice
Prvi zapisi o amazakeju segajo v osmo stoletje. Najprej so ga pri verskih obredih uporabljali menihi. Običajen beli sladkor, ki je danes še preveč vseprisoten, je bil takrat težko dostopno živilo in tudi zato je sladki riž hitro postajal vse bolj iskan in priljubljen. Kakšno tisočletje kasneje so ga poznali že vsi Japonci in ulični prodajalci te poslastice so postali vsakdanji prizor. Takrat je bila ustanovljena tudi tokijska tradicionalna izdelovalnica amazakeja Amanoya, ki na istem mestu deluje že od leta 1846. Njena posebnost so stari podzemni tuneli, v katerih so idealni pogoji za fermentacijo koji plesni in kamor je sleherniku seveda strogo prepovedano vstopiti.
Viri:
Metabolite profile of koji amazake and its lactic acid fermentation product by Lactobacillus sakei UONUMA, Journal of Bioscience and Bioengineering VOL. 124, Yoshifumi Oguro, Toshikazu Nishiwaki, Ryota Shinada, Kazuya Kobayashi, and Atsushi Kurahashi, 2017
Effect of a Late Evening Snack of Amazake in Patients with Liver Cirrhosis: A Pilot Study, Journal of Nutrition & Food Sciences, Yumiko Nagao and Michio Sata, 2013
Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments: A Step-by-Step Guide to Fermenting Grains and Beans, Kirsten K. Shockey, Christopher Shockey, 2019
History of Soybeans and Soyfoods in Japan, and in Japanese Cookbooks and Restaurants outside Japan, William Shurtleff, Akiko Aoyagi, 2014