KUHANJE Z MISOM

Zelo je dobro, ampak kako se to sploh uporablja?

Pri načrtovanju receptov je o misu najbolje razmišljati kot o vsestranski slani začimbi, ki ni vezana na določeno jed, agregatno stanje, hod ali geografsko poreklo recepta.

LE TOPLOTNO NEOBDELAN JE ŠE ŽIV (IN ZAKAJ JE TO POMEMBNO)

Če je vaš primarni cilj uživati miso zaradi njegovih (še domnevnih in že dokazanih) koristi za zdravje, potem se je treba kuhanju ali pečenju misa brez dvoma izogniti! Toplotna obdelava namreč uniči vse koristne mikroorganizme in encime v njem. Jedi ga je torej najbolje dodati na koncu ali pa najti način, kako ga uživati surovega (o tem v naslednjem odstavku)

Poleg tega je nujno še pred tem paziti, da je miso nepasteriziran (pri naših ste lahko glede tega brez skrbi) - dober pokazatelj glede tega je, kje v trgovini ste ga našli. Če je bil na polici hladilnika, je to že optimističen znak, da je še živ in živahen, a za vsak slučaj še vseeno preberite drobni tisk na embalaži.

Pri receptih, ki ga uporabljajo za obdelavo beljakovinskih živil (nanje ima deluje podobno kot shio koji, torej jih s pomočjo encimov zmehča in jim da okus), je enako treba paziti, da uporabimo nepasteriziranega oz. toplotno neobdelanega, saj sicer želenega učinka ne bo.

Kdor uporablja miso bolj ali zgolj zaradi njegovega okusa, pa si lahko dovoli vse!

MIMO MISO JUHE NE MOREMO (IN BI BILO TUDI RES ŠKODA, DA BI JO IZPUSTILI!)

Ko se pogovarjamo o receptih, je treba na začetku omeniti tisti recept, na katerega ob omembi misa najprej pomislimo: slastno, vročo, glede nabora sestavin pogosto precej minimalistično preprosto, a z okusom bogato miso juho. Klasični recepti zapovedujejo - če zelo poenostavimo - da v lonec z vodo (ali še bolje - dashi jušno osnovo iz alg, gob in/ali sušenih rib) vržete nekaj na kocke narezanega tofuja, wakame alge, gobe, ajdove rezance in še kaj po izbiri (tradicionalni japonski recepti dovoljujejo veliko izbire: od korenja, krompirja in daikon redkve do jajc in kalčkov, vi pa seveda lahko povsem improvizirate), skuhate, ugasnete ogenj in juhi dodate nekaj žlic miso paste. Najlažje je miso v juho vmešati tako, da vzamete v zajemalko nekaj juhe in miso najprej raztopite v zajemalki, nato pa vse skupaj vmešate v lonec. Dober tek!

VEČ MLADEGA, MANJ STARANEGA

Če povzamemo po članku o misu, je poleg različnih osnovnih sestavin najbolj pomemben dejavnik pri ustvarjanju razlik med vrstami miso paste čas staranja. Kljub temu, da je danes različnih miso past res izjemno veliko, so osnovna pravila razlikovanja med njimi zelo preprosta: svetlejše miso paste so ponavadi manj starane in manj slane ter blažjega okusa od temnejših. V praksi to pomeni, da je za enako slanost in intenzivnost okusa treba dodati manj misa, če je ta staran, in več, če je mlad.

Toda zakaj bi bile zadeve preproste, če jih lahko malo zakompliciramo! Proces staranja pomeni tudi, da se okusi razvijajo dalje in v drugačno smer. Razlike med mladim in staranim misom s povsem enakimi sestavinami so zato lahko tudi zelo občutne, pravzaprav bi včasih lahko trdili, da gre za dva povsem različna okusa! Lep primer tega je naš čičerikin miso, ki ima po 3-4 mesecih precej različen profil kot po enem letu. Pri kuhanju je torej treba upoštevati tudi ta vidik in miso poskusiti še preden ga uporabimo v jedi.

KAJ PA NAŠE, MALO POSEBNE MISO PASTE?

Ali zanje veljajo enaka pravila kot za tradicionalne različice? Bolj ali manj. Naj naštejemo nekaj predlogov.

Najbolj vsestransko uporaben je po izkušnjah čičerikin mlad miso, narejen iz čičerike (seveda), sočničnih semen in prosa. Fižolova ali krompirjeva mineštra, jota, ričet - zvrhana žlica tega misa bo obogatila številne enolončnice. Njegov okus namreč marsikoga spominja na slanino, pršut ali preprosto na nekaj blago dimljenega, torej na živila, ki se pogosto znajdejo v loncu kot sestavni del jedi na žlico. Priporočamo tudi, da ga uporabite namesto soli v polivki za solato, ga zmešate s tahinijem za odlično (p)omako, z njim začinite zelenjavo v pečici ali ga dodate testeninam in omakam zanje. Starana različica čičerikinega misa je prav tako zelo vsestranska, a - zdaj že veste - bolj kompleksna in seveda bolj slana

Bolj eksotični različici specifičnejših okusov sta arašidov miso, ki bi ga najbolj priporočali za azijsko navdahnjene in pikantne jedi (juhe, v voku pečene jedi z rižem, zelenjavo, rezanci, …), ter mlad črni miso, ki ga kratek čas fermentacije na višji temperaturi naredi bolj sočnega in zato bolj kot za juhe primernega za omake, solate, namaze ….

Približno enkrat letno je narejen tudi klasičen japonski staran miso iz soje in riža, s katerim boste najbolje zadeli okus vseh tradicionalnih japonskih jedi, ki za pripravo zahtevajo takšno miso pasto.

Več o sestavinah in lastnostih naših miso past vas čaka tukaj, nekaj kuharskega navdiha pa lahko najdete v naslednjih receptih: Juha iz arašidovega misa, Namaz iz jajčevcev, arašidovega misa in jogurta, Cvetačna juha s čičerikinim misom in sezamom, Hitra miso omaka za testenine, Testenine z gobicami, koromačem in črnim misom (pa še kakšnega bomo dodali).

ZA KONEC PA NASVET, KI STE GA ŽE SLIŠALI

Seveda pa tudi pri misu, tako kot pri fermentaciji, tudi pri njihov uporabi svetujemo, da čim več eksperimentirate in se ne ustrašite neortodoksnih idej za uporabo misa - naj bodo to vaše lastne zamisli ali pa plod ustvarjalnosti katerega od znanih vrhunskih chefov, ki miso zelo pogosto uporabljajo tudi v sladicah. Brali ste torej o miso juhi, jo naredili in vam je všeč, pa na solato ste ga tudi dali, …. toda vam se zdi, da bi bil miso še boljši v sadnem jogurtu - kdo smo mi, da bi sodili? Naj vas nihče ne ustavi.