Miso na kratko

Miso je na sončni strani Alp še precej skrivnosten in neznan košček v mozaiku svetovne kulinarike. Čas je, da ga bolje spoznamo!

Zgodba o misu se začne na Kitajskem, kjer so takratno različico fermentirane sojine paste pripravljali že okrog leta 400 pred našim štetjem. Kitajski budistični menihi so v 7. stoletju napotke za pripravo misa odnesli s seboj na Japonsko, kjer so Japonci recept priredili in ga prav kmalu vzeli za svojega. In tako danes miso velja za enega temeljev japonske kulinarike.

Kako pa se je miso znašel v kuhinjah Zahodnjakov?

Povsem hitro in preprosto seveda ni šlo, pot te fermentirane paste v kuhinjo slehernika je bila že v njegovi novi domovini počasna in polna ovinkov. Med 8. in 12. stoletjem je bil miso rezerviran samo za izbrance japonske družbe, predvsem plemstvo in duhovnike. Za tem je postal hrana samurajev, skrivnost pripravljanja miso paste pa so takrat počasi vendarle osvojili tudi kmetje, kar je pomenilo, da se je miso občasno že znašel tudi na mizi povsem običajnih ljudi.

V 15. in 16. stoletju se je nato na ozemlju Japonske odvijalo več vojn in prav miso naj bi po pripovedovanjih vojakom dal moči za zmagoviti boj. Kdove, če je bilo v tem kaj resnice, a po tem obdobju je miso hitro postal izjemno razširjen, recepti za njegovo pripravo so se izpopolnili in vzniknilo je mnogo različic, od preprostejših do kompleksnih, od manj do dolgo staranih, od poceni do prestižnih. 

Evropa je seveda morala na prihod misa še malo počakati, saj ga je v naše kraje zaneslo šele v šestdesetih letih prejšnjega stoletja, ko so japonski pionirji makriobiotične prehrane sestavino predstavili vzhodnjaške modrosti ter zdrave hrane željnim Evropejcem. Danes so jedci z naše domače celine menda zaslužni že za približno tretjino vsega uvoza japonske miso paste!

Miso, miso, miso ... ampak kaj to sploh je?

Zelo preprosto povedano bi lahko rekli, da je miso pasta bolj zdrava vrsta kocke za juho, saj se iz njega najpogosteje dela miso juha. Uporaben je tudi kot začimba (v slanih in sladkih jedeh!) ali zelo zelo okusen nadomestek soli.

Tradicionalno je narejen iz soje, vendar se ga lahko naredi iz marsičesa (iz arašidov, čičerike, mandljev, sezama,…). Poleg te osnovne sestavin vsebuje še riž in/ali kakšno drugo žito, sol, ter seveda koji plesen (Aspergillus oryzae). Vsaka sestavina vpliva na končni okus paste.

Postopek priprave bi zelo na kratko opisali tako: najprej na pari skuhamo riž in na njem vzgojimo koji plesen - to je prvi od dveh postopkov fermentacije, ki jih uporabimo pri pripravi miso paste. Nato skuhamo sojo in jo zmešamo z koji rižem, dodamo sol, ki služi kot konzervans, in vse skupaj na sobni temperaturi v lesenem, lončenem ali plastičnem za hrano primernem sodu pokrito pustimo starati od nekaj tednov do več let. V tem času se odvije še drug postopek fermentacije, v katerem encimi, ki so jih ustvarile koji plesni, počasi razgrajujejo beljakovine in ogljikove hidrate, rezultati te razgradnje pa so odlična hrana dobrim mlečnokislinskim bakterijam, ki prispevajo svoj delež k počasni preobrazbi mešanice riža, soje in plesni v odlično miso pasto.

In prav čas je poleg različnih osnovnih sestavin najbolj pomemben pri ustvarjanju razlik med vrstami miso paste. Teh je na tisoče, če ne še več - vendar so osnovna pravila razlikovanja med njimi zelo preprosta: svetlejše miso paste so manj starane in torej manj slane ter blažjega okusa od temnejših.

Kaj to pomeni za uporabo različnih miso past v vaši kuhinji, pa smo več napisali v članku Kuhanje z misom.