SHIO KOJI, ČUDEŽNA MARINADA

Lahko bi mu rekli encimski premaz ali fermentacijska marinada. Riž, voda, sol in seveda koji plesen so skupaj več kot le vsota posameznih delov. So shio koji (šio kodži)!

Zdaj najbrž že veste, da je s koji (Aspergillus oryzae) plesnijo oplemeniten riž eden osnovnih stebrov, ki podpirajo japonsko kuhinjo. Pa naj vseeno ponovimo na kratko za še neposvečene: iz njega delamo sake, amazake (‘‘sladki sake’’), miso paste in sojine omake. Danes pa bomo spoznali še en izdelek, ki ga vsebuje.

SLAN PLESNIV RIŽ, MMM!

Shio koji (v prevodu koji sol) naredimo tako, da najprej na pari skuhamo riž in nato na njem vzgojimo koji plesen. Ko je prvi in najtežji korak uspešno opravljen (če bi ga radi preskočili, saj je doma uspešno plesnenje riža kar podvig, vam kojificiran riž lahko pripravimo mi), sledi dodajanje vode in soli ter nato malo čakanja, da fermentacija opravi svoje. Posodo z mešanico damo v temen kotiček kuhinje in po enem ali dveh tednih občasnega mešanja je marinada nared! Premaknemo jo v hladilnik, kjer jo lahko hranimo do pol leta.

KAKO SE UPORABLJA

Marinado lahko uporabimo na beljakovinskih ali nebeljakovinskih živilih, vendar zaradi encimov (proteaza), ki si za svojo hrano vzamejo beljakovine, najbolj zanimive rezultate dobimo z uporabo na mesu, ribah, jajcih in tofuju. Tem živilom shio koji ne doda le okusa, temveč spremeni tudi njihovo teksturo. Meso in ribe postanejo mehkejši, jajca in tofu pa fino kremasta ter občutno bolj umami slastna. Najbolj učinkovito je, če živilo na debelo (uporabite približno za desetino teže živila shio kojija) premažete z marinado in ga nato pred nadaljnjo obdelavo pustite v hladilniku nekaj ur, čez noč, lahko pa tudi dan ali dva.

Pri nebeljakovinskih živilih je uporaba lahko enaka, saj marinada vsebuje tudi encime, ki razgrajujejo škrob (amilaze). V shio kojiju jih torej mariniramo in jih s tem globinsko prepojimo z umami okusom,. Lahko pa z marinado preprosto nadomestimo sol v malodane vseh receptih. Še posebej priporočamo uporabo v paradižnikovi solati (sezona prihaja!) in polivkah za zelene solate, na gobah ali jajčevcih (mariniramo in nato popečemo) in v vseh vrstah omak.

Pomembno: če bomo marinirana živila pekli na visoki temperaturi (v pečici, v ponvi ali na žaru) shio koji pred toplotno obdelavo z vodo temeljito speremo z živil, saj se zaradi sladkorja, ki ga vsebuje, pri pečenju zelo hitro zažge in ustvari neprijetno in neokusno črno skorjico. Naj vas ne skrbi, okus shio kojija bo ostal kljub izpiranju!

In za konec še nasvet: shio koji je v svoji osnovni obliki videti kot voden mlečni riž. Če vas zrnata tekstura moti, lahko mirne duše vzamete palični mešalnik in marinado spremenite v gladko zmes. To prav nič ne poškoduje encimov in ne vpliva na okus ali rok trajanja.