Tempeh na kratko

Tempeh izvira iz monsunske Azije, natančneje Indonezije, kjer je že stoletja priljubljeno živilo. Poznali bi ga naj že več kot 2000 let, čeprav prvi zapisani podatki o njem izvirajo iz 16. Stoletja.

Kako se naredi?

Za pripravo tempeha se tradicionalno (in še danes najpogosteje) uporabljajo sojina zrna, a tempeh je moč narediti tudi iz mnogih drugih stročnic, zrn in celo oreškov: v poštev pridejo čičerika, arašidi, črn fižol, adzuki fižol, proso, rjav riž, ječmen, ajda, orehi,...

Preprosto povedano se tempeh pripravi tako, da izbrano sestavino skuhamo - zavoljo tradicije bomo za ta primer izbrali sojo - ji dodamo kapljico kisa in natančno odmerjen ščepec spor gliv rodu Rhizopus in nato počakamo približno 24 ur, da se pod skrbno nadzorovanimi pogoji v inkubatorju spore prebudijo in se lotijo predelave oziroma fermentacije sojinih zrn. Če bi zelo potrpežljivo sedeli in gledali v inkubator, bi bil ta proces videti tako, da bi sojina zrna počasi postajala vse bolj puhasta, dokler se na koncu ne bi združila v en sam mehek in po kvasu dišeč kolač - tempeh.  (Za vse, ki se radi poglabljate v biokemijske procese, smo postopek izdelave tempeha podrobno opisali v tem članku)

Ko je tempeh pripravljen, je treba proces fermentacije čim hitreje zaustaviti, saj ne želimo, da glive še naprej predelujejo sojina zrna kolikor se jim zljubi. Preveč fermentiran tempeh je namreč vse bolj neokusen, na koncu pa povsem neuporaben. Procese zaustavimo s hitrim ohlajanjem, saj hlad glivam ne prija in pri nizkih temperaturah raje počivajo in čakajo na boljše čase.

Nekateri proizvajalci tempeha v tej točki izdelek pasterizirajo in speče glive brez slabe vesti uničijo za vekomaj, a ker se s tem poslabšata tako okus kot tudi tekstura tempeha, smo se odločili, da bo naš ostal nepasteriziran. To sicer pomeni tudi, da ima kratek rok uporabe (6 dni) in ga moramo vedno hraniti v hladilniku, a to dandanes ne bi smel biti problem.

Fermentacija izboljša hranilno vrednost

Prej ali slej se večini poraja vprašanje: zakaj bi se kdorkoli toliko ukvarjal s predelavo sestavin, ki že same po sebi veljajo za zelo zdrave? Na kratko: ker s fermentacijo, ki jih spremeni v tempeh, postanejo še bolj zdrave. Natančneje: s fermentacijo se njihova hranilna vrednost še izboljša.

Ena bistvenih sprememb, ki se pri fermentaciji stročnic v tempeh zgodi je ta, da se razgradijo antihranila. To so snovi (fitinska kislina, tanini, zaviralci proteaz), ki so v stročnicah naravno prisotne in pri zaužitju preprečujejo absorpcijo koristnih hranil. Pojeste lahko namreč kilograme in kilograme kuhanih stročnic in se pri tem veselite, koliko koristnih snovi ste pojedli - a če te stročnice niso fermentirane, bodo vse te koristne snovi zaradi antihranil, ki jih spremljajo, večinoma odbrzele mimo črevesja in telo od njih ne bo imelo nič kaj dosti. 

Zaradi delovanja raznih encimov (proteaz, amilaz, lipaz), ki beljakovine, ogljikove hidrate in maščobe razgradijo v (esencialne) aminokisline, sladkorje in lipide, je tempeh v primerjavi s kuhanimi nefermentiranimi stročnicami tudi lažje prebavljiv.

Je bogat vir tako esencialnih kot neesencialnih aminokislin. Ena od študij tako kaže, da se je po 24 urah fermentacije število vseh aminokislin povišalo v arašidovem tempehu za 99%, v sojinem tempehu za 85% in v čičerikinem tempehu za 67%.

Med fermentacijo se sintetizitajo antioksidativne snovi, kar pomeni, da je tempeh vir številnih vitaminov (največ je različnih B vitaminov). Pri tempehu se tvori tudi γ-aminomaslena kislina (GABA), ki je pomemben živčni prenašalec v osrednjem živčevju. 

Podrobno o tem, kaj vse se z vidika hranilne vrednosti zgodi na poti iz stročnice v tempeh, si lahko preberete v članku Biokemične spremembe v tempehu. Pod njim so navedeni tudi viri, ki so osnova za to odo, ki ste jo pravkar prebrali.