SHIRO, KOIKUCHI, TAMARI?
Na barvo sojine omake vpliva staranje, dodatki (kot so npr. začimbe pri kecap manis, o aditivih sploh ne bomo) in seveda tudi osnovne sestavine (tudi pri omakah smo lahko glede tega precej ustvarjalni).
Gosta, skoraj črna sojina omaka, ki jo dobimo na mizo v restavracijah s (hitro) azijsko prehrano je pogosto prva sojina omaka, s katero se srečamo. Škoda bi bilo, če bi bila tudi zadnja!
PLESNIVA SOJA
Kaj sojina omaka sploh je in kako nastane? Vzemimo za primer najbolj priljubljeno japonsko koikuchi shoyu (za več o njej glej naslednji odstavek) sojino omako. Najprej je treba sojo skuhati na pari ter pšenico popražiti. Nato na obeh sestavinah vzgojimo koji plesen (Aspergillus oryzae). Mešanica takšne plesnive soje in pšenice se imenuje shoyu koji. Dodamo še vodo in sol ter tako ustvarimo gosto mokro zmes moromi. Sledi fermentacija v odprtem sodu, ki lahko traja od nekaj mesecev do nekaj let. Na koncu moromi sprešamo (pa še filtriramo ter ponavadi tudi pasteriziramo) - in sojina omaka je narejena!
JAPONSKIH PET
Omake, ki nastanejo v naši kuhinji, sledijo japonskim načinom priprave. Natančni in zgledno organizirani Japonci svoje sojine omake klasificirajo v 5 različnih vrst, od katerih ima vsaka svoje značilnosti in predpisan način izdelave:
Koikuchi shoyu, temna, slana sojina omaka, narejena iz soje in pšenice. Je najbolj razširjena (predstavlja kar 80% vseh japonskih sojinih omak), saj je uporabna tako za kuhanje kot za začinjanje).
Tamari, gostejša in še intezivnješa od koikuchi shoyu omake. Narejena je samo iz soje. Bolj kot za kuhanje se uporablja za začinjanje in se jedem dodaja na koncu. Če gre za miso tamari, je to omaka, ki je nastala kot stranski produkt delanja miso paste - beseda tamari je namreč samostalnik glagola ‘tamaru’, ki pomeni tekočino, ki se nabere oz. nakaplja, v tem primeru gre torej za slastno omako, ki se nabere na vrhu miso paste.
Shiro shoyu, svetla sojina omaka, ki vsebuje manj soje in več pšenice. Nežna, aromatična in slajša od ostalih sojinih omak.
Usukuchi shoyu, prav tako svetla, a precej bolj slana sojina omaka, ki se jo uporablja pri kuhanju, kadar barve jedi nočemo ‘umazati’ s temnejšo sojino omako.
Saishikomi shoyu, dvojno fermentirana sojina omaka iz soje in pšenice. Uporablja se jo podobno kot tamari. Narejena je tako, da se v shiro shoyu omako doda novo pšenico in sojo ter še enkrat fermentira. Zaradi dolgega procesa priprave in dvojne količine sestavin je močnega, kompleksnega okusa ter redka in zelo cenjena (beri: dražja).
Sojino omako so sicer, tako kot miso pasto, izumili na Kitajskem. Nato pa so jo (tako kot miso pasto) za svojo vzeli Japonci in jo predrugačili. Razširila se je tudi v druge dele Azije in se na vsakem koncu malo spremenila, se ponekod združila z avtohtonimi recepti ali pa se jim postavila ob bok. Različic je res veliko, a poenostavljeno bi lahko rekli, da japonske omake veljajo za najbolj prefinjene in kompleksne, kitajske za bolj ostre in intenzivne, indonezijske kecap manis so sladke in začinjene, korejske in tajske nežnejše.
Seveda poleg tradicionalnih različic sojinih omak poznamo številne nove izpeljanke, kakršna sta naša bučna shoyu sojina omaka, pri kateri smo namesto pšenice uporabili bučni drobljenec, ter čičerikin tamari, v katerem je poleg plesni, soli in vode samo čičerika.
KRAJŠNICE IN NJIH POSLEDICE
Sojine omake so se z napredkom znanosti in tehnologije v sodobnem svetu razdelile še na naravno fermentirane, ki so zveste tradiciji, ter na umetno ustvarjene, pri katerih z dodatkom kemikalij sprožimo procese razgradnje sojinih beljakovin, kar pomeni, da je sojina omaka namesto v nekaj mesecih narejena v nekaj dneh. Seveda pa je razlika v rezultatu očitna, česar se zavedajo tudi proizvajalci. Hitro narejenim sojinim omakam so zato na koncu pogosto dodana še kakšna barvila ali arome, a kljub temu nikoli ne dosežejo kompleksnosti in kakovosti naravno počasi fermentiranih omak. Velikokrat je kot konzervans dodan tudi alkohol. Kako vedeti, katero različico držite v rokah? Iščite oznako ‘fermentirano’ ali ‘naravno fermentirano’ ter poglejte seznam sestavin.