KOSMATE ZADEVE

Ampak to je vendar … plesnivo oz. zakaj je za nas Slovence čudno, da je lahko plesniva stvar zdrava in okusna.

KJE VSE SE SKRIVA PLESEN

Prebivalci dežele pod Alpami najbrž ob omembi fermentacije večinoma najprej pomislimo na alkoholno vrenje, nato na naravno kisanje zelenjave in mleka, plesni pa pridejo na vrsto šele takrat, ko začnemo razmišljati o načinih, kako bi lahko šlo nekaj narobe. In to je povsem logično, saj nimamo prav veliko s plesnimi povezane kulinarične tradicije, ampak obenem to res ni prav in ni pravično!

Plesen si namreč pri fermentaciji zasluži več kot le omembo, pripada ji častno mesto! Konec koncev je plesen kriva tako za miso, kot za tempeh, pa za sojino omako, pa za sake, pa za amazake, za oncom, kosmati tofu, salame (prav ste prebrali), nekatere sire in še kaj.

Če smo natančni, si pomembnejše mesto zaslužijo plesni, saj si med seboj niso enake: imajo različne prehranjevalne navade in preference glede okolja, v katerem se najbolje znajdejo, zato so tudi končni rezultati njihovega dela zelo raznoliki. Ker je ta prispevek kratke, informativne narave in bo samo narahlo odškrnil vrata v svet fermentacije s pomočjo plesni, bomo v prihodnjih vrsticah omenili le naši najljubši dve.

NJENO VISOČANSTVO ASPERGILLUS ORYZAE

Kraljica dobrih plesni, imenovada tudi ‘koji’ (kodži) japonska nacionalna plesen, ki ima tudi svoj dan (12 oktober) - in to z razlogom. Zaslužna je namreč za to, da imamo sake in njegovo nealkoholno desertno različico amazake, ter seveda miso paste in sojine omake (no, za te uporabljamo Aspergillus sojae), skratka pijače, jedi in dodatke, ki so osnova japonske kulinarike. Tradicionalno so jo na Japonskem vzgajali na belem rižu ali ješprenju, zraste pa na marsičem, tudi na korenju, bučnih semenih in koruznih zrnih. Ogljikove hidrate preobraža v sladkorje, kar je prevladujoč proces pri nastanku amazakeja, beljakovine pa v esencialne aminokisline, kar je zaslužno za okuse in teksture sojinih omak ter miso past (umami!).

RHIZOPUS ORYZAE, TEMPEH PLESEN

Druga naša najljubša plesen je seveda Rhizopus oryzae (ali Rhizopus oligosporus), torej ta, ki iz sojinih zrn naredi tempeh! Ker je bil prav tempeh naš prvi izdelek in smo imeli takrat še veliko časa za pisanje, smo se fascinantnim procesom njegovega nastajanja poklonili v člankih Poglobimo se v tempeh! in Biokemični procesi v tempehu. Če vas tema vseeno ne zanima toliko, ju lahko na kratko povzamemo in povemo, da ta plesen stročnice naredi lažje prebavljive, saj iz njih v veliki meri odstrani antihranila ter jih obogati z vitamini in antioksidanti. Poleg tega pa jim seveda da specifično teksturo in okus.

OK, SO PLESNI TOREJ NEŠKODLJIVE?

No, odvisno. Neidentificirane plesni, ki v naši kuhinji iz zasede napadejo nič hudega slutečo hrano, večinoma so škodljive in živila, na katerih so se naselile, niso več primerna za uživanje. Plesnivega kruha zato ne jemo. Tudi pristop, da ga ‘malo obrežemo’ in pojemo ni ok, saj plesen ni le to, kar vidimo, temveč je svoje lovke najbrž razpredla že precej globoko pod površino in s tem zastrupila celoten hleb. 

Seveda pa je pri plesnih, ki jih namenoma uporabljamo za fermentacijo, povsem drugače! Ne samo, da so to točno določene in izolirane plesni, vzgojene v laboratorijskih pogojih, temveč so tudi zelo dobro znanstveno raziskane in so že več tisoč let del prehrane ljudi. Škodljivih učinkov na zdravje nimajo (prej obratno, a temu bomo posvetili drug članek), edini problem bi za določene ljudi lahko predstavljal histamin, ki pa se sicer tvori pri vseh vrstah fermentacije, tudi pri mlečnokislinski ali bakterijski. Pa seveda, kadar gre za alergijo na plesni.