MISO!

Zgodba o misu se začne na Kitajskem, kjer so različico fermentirane sojine paste pripravljali že okrog leta 400 pred našim štetjem. Zgodovina uči, da so kitajski budistični menihi  recepte zanjo v 7. stoletju odnesli na Japonsko, kjer so Japonci recept priredili in … vzeli miso za svojega.

Toda to je bil šele začetek - pot miso paste v kuhinje slehernika je bila počasna in sprva trnova. Med osmim in 12. stoletjem je bil miso rezerviran samo za izbrance, predvsem plemstvo in duhovnike. Za tem je postal hrana samurajev, skrivnost pripravljanja miso paste pa so kmalu osvojili tudi nekateri kmetje, kar je pomenilo, da se je miso občasno že znašel tudi na mizi običajnih ljudi.

V 15. in 16. stoletju se je na ozemlju Japonske odvijalo več vojn in prav miso naj bi bil zaslužen za marsikatero zmago. Po tem obdobju je miso postal in ostal izjemno razširjen, recepti za njegovo pripravo so se izpopolnili in vzniknilo je mnogo različic, od preprostejših do kompleksnih, od poceni do prestižnih.

Evropa je morala na prihod misa še malo počakati, saj ga je v naše kraje zaneslo šele v šestdesetih letih prejšnjega stoletja, ko je George Ohsawa, pionir makrobiotične prehrane, sestavino predstavil vzhodnjaške modrosti ter zdrave hrane željnim Evropejcem. Danes so jedci z naše celine zaslužni že za približno tretjino vsega uvoza Japonske miso paste!

Tradicionalno je miso narejen iz soje, vendar se ga lahko naredi iz marsičesa (mi ga delamo iz arašidov, čičerike, mandljev, … in še kaj nameravamo poskusiti). Poleg te osnovne sestavin vsebuje še riž ali kakšno drugo žito, ter sol. Vsaka sestavina seveda vpliva na končni okus paste.

Postopek priprave bi zelo na kratko opisali tako: sojo skuhamo in jo zmešamo z rižem, na katerem smo vzgojili koji plesen (Aspergillus oryzae). Mešanici dodamo sol, ki služi kot konzervans, in jo na sobni temperaturi v lesenem sodu pokrito pustimo starati (fermentirati) od nekaj tednov do več let.

In prav čas je, poleg različnih osnovnih sestavin, pomemben pri razlikovanju med vrstami miso paste. Teh je na tisoče, če ne še več - vendar so osnovna pravila razlikovanja med miso pastami zelo preprosta: svetlejše miso paste so manj starane, manj slane in blažjega okusa.

Kaj to pomeni za praktično uporabo različnih miso past v vaši kuhinji, pa si boste kmalu lahko preberali v članku Kuhanje z misom (se že piše!)