Mlečna kislina
Slika je sicer simbolična (in ni avtorska), ampak mlečna kislina je tudi v resnici videti tako - prozorna tekočina.
Naši tempehi imajo samo tri sestavine: poleg te, po kateri so poimenovani (soja, čičerika,...) in plesni Rhizopus oryzae, ki tempeh naredi, vsebujejo še drobec mlečne kisline. Ta organska snov je pogosto tarča vprašanj vseh, ki se prehranjujejo vegansko, saj ime namiguje na to, da je živalskega izvora.
Na srečo je tokrat ime le ime in nič več! Kislina si ga je prislužila s tem, da je bila odkrita v skisanem mleku. Prvi jo je leta 1780 izoliral švedski kemik Carl Wilhelm Scheele. Njegovo delo na tem področju je nadaljeval slavni Louis Pasteur, ki je leta 1857 ugotovil, da jo ob predelavi ogljikovih hidratov proizvajajo bakterije Lactobacillus ter tako široko odprl vrata industrijski proizvodnji te kisline. Danes je velika večina čiste mlečne kisline proizvedena prav s fermentacijo (bakterijam za hrano ponudijo ogljikove hidrate, najpogosteje glukozo, laktozo in škrob), čeprav se jo v laboratoriju da narediti tudi povsem brez njih. Kislina, ki jo uporabljamo pri proizvodnji našega tempeha, je tudi uradno veganskega izvora, pridobljena s fermentacijo sladkorja in ne vsebuje GSO.
Enak proces poteka tudi pri naravnem kisanju zelenjave in kislost, ki jo okusimo ob uživanju repe, zelja in kimčija, je mlečna kislina. Prisotna je v številnih kozmetičnih izdelkih (to je AHA kislina!), pripravljenih živilih (bodisi zaradi izboljšanja okusa, regulacije pH, …) in pri izdelavi biorazgradljive plastike (pa še kje).
Ta ista mlečna kislina je tudi prav tista mlečna kislina, ki jo preklinjamo, kadar pretiravamo s športom. Tehnično gledano nam težave sicer takrat povzročajo soli mlečne kisline (laktati), ampak ni treba, da smo pikolovski.
Mlečna kislina torej, ko ni v okolju, v katerem so jo odkrili, zelo pogosto nastopa v svoji veganski različici. Če vas kljub temu skrbi njen izvor v izbranem izdelku, pa je najbolje, da se obrnete kar na proizvajalca.
Viri:
Recent trends in lactic acid biotechnology: A brief review on production to purification, Tayyba Ghaffara, Muhammad Irshad,a Zahid Anwara, Tahir Aqilb, Zubia Zulifqara, Asma Tariqa, Muhammad Kamrana, Nudrat Ehsana, Sajid Mehmooda, objavljeno v Journal of Radiation Research and Applied Sciences, April 2014
Solid-State Fermentation for the Production of Organic Acids, Luciana P.S.Vandenberghe, Susan G. Karp, Priscilla Z. de Oliveira, Júlio C. de Carvalho, Cristine Rodrigues, Carlos R. Soccol, objavljeno v Current Developments in Biotechnology and Bioengineering, 2018