Kaj je fermentacija I. / Louis Pasteur in pijani losi
Fermentacije nismo iznašli ljudje, čeprav jo že tisočletja s pridom uporabljamo!
Rdeča pesa, čili in citrusi čakajo, da bodo s fermentacijo postali kvass (slovanska pijača iz rdeče pese).
Gre za popolnoma naraven proces mikrobiološkega sveta, ki se odvija vseskozi in vsepovsod. Človek je skozi stoletja z opazovanjem in poizkušanjem zgolj prišel do znanj, kako poustvariti pogoje, pod katerimi se začetne surovine preobrazijo v nekaj povsem drugega. Iz grozdja iztisnjeni sok se bo čez čas spremenil v vino, v posodi zaprta in posoljena repa pa bo postala kisla in dlje obstojna, mleko, ki ga bo kmečka gospodinja pozabila na mizi, bo postalo kislo. Kakšna čarovnija je to, pa ni vedel nihče.
Veliko skrivnost, kaj točno se s hrano zgodi, je v 19. stoletju odkril šele znanstvenik Louis Pasteur. Bil je prvi, ki je dokazal povezavo med kvasovkami in alkoholnim vretjem ter približno pravilno razložil, kaj se pri tem zgodi.
Dandanes je fermentacija že precej dobro razumljen proces. Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO) jo definira kot »počasen proces razgradnje organskih snovi, ki jih povzročijo mikroorganizmi ali kompleksne dušikove snovi (encimi) rastlinskega ali živalskega izvora.«
Jasno nam je torej, kako in zakaj se zelje skisa, kompleksnejši fermentacijski procesi, pri katerih sodeluje več različnih mikroorganizmov, ki lahko delujejo simultano ali v ciklih, pa so deloma še vedno uganka. Na primer: v praksi dobro vemo, kako narediti odličen kefir in ravno prav osvežilno kombučo, vendar tega teoretično še ne znamo povsem v celoti znanstveno razložiti.
Za konec tega kratkega uvoda v svet fermentacije, še zanimivost: ljudje nismo edini, ki izrabljamo fenomen fermentacije. V Skandinavskih državah se v novicah pogosto bere o losih, ki so se opijanili z gnilim sadjem in se obnašali kot vandali ali pa se v svoji opotekajoči opitosti zapletli v drevo.