DVA ODSTOTKA IN NIČ MANJ!

Zakaj kompliciramo z matematičnimi formulami, če pa gre samo za kisanje zelenjave

Naš kmet Janez ve, da za dobro naravno kisano oz. mlečnokislinsko fermentirano zelje potrebuje najmanj 2 % soli na skupno težo zelja v čebru. Ne šest žlic, ne približno toliko, kot zadnjič - najmanj dva odstotka. Ampak zakaj smo mi in Janez tako zoprni glede teh odstotkov? Ali ni vse mlečnokislinsko fermentiranje stvar nezajezenih naravnih sil in trenutnega navdiha mikroorganizmov?

SOL NE ODGANJA SAMO POLŽEV

Dva odstotka soli sta tu zato, ker kar dobro zagotavljata, da se bo zelje zares skisalo in ne pokvarilo: zaželjeni fermentacijski procesi se ob prisotnosti pravšnje količine soli namreč lahko mirno nadaljujejo, za mikroorganizme, ki bi lahko naredili kaj škode in povzročili, da bi bil rezultat neužiten, pa je takšno slano okolje neprijazno in nam zato ne mešajo štren. Obenem sol pomaga iz zelenjave potegniti vodo (tako pri kisanju zelja nastane zeljnica) in umiri delovanje encimov, ki bi sicer hitro preveč zmehčali fermentirajoč korenček ali redkvico.

ZVEZEK ZA MATEMATIKO, 5. RAZRED

Tudi, če osnovnošolska matematika ni bila vaš forte, je na srečo izračun odstotkov zelo preprost. Poglejmo si dva praktična primera; ‘suho’ kisanje zelja in kisanje kumaric v slanici. Potrebujemo tehtnico in kalkulator (lahko seveda tudi na pamet).

KISANJE ZELJA

• Količina zelja: 10 kg

• Račun: 10 kg deljeno s 100 = 0,1 kg, 0,1 kg pomnožimo z 2 in dobimo 0,2 kg

• Zelje torej potrebuje 0,2 kg oziroma 200 g soli.

KISANJE KUMARIC (V SLANICI)

• Količina kumaric: 10 kg

• Količina vode: 1 kg

• Račun: 10 kg + 1 kg = 11 kg, ddeljeno s 100 = 0,11 kg, 0,11 kg pomnožimo z 2 in dobimo 0,22 kg

• Vodi, s katero bomo zalili kumarice, torej dodamo 0,22 kg osoli.

Pri kisanju v slanici tehtamo tako, da posodo, v kateri bo zelenjava fermentirala, najprej stehtamo prazno in si zapišemo njeno težo. Nato vanjo zložimo zelenjavo, zalijemo z vodo in vse skupaj še enkrat stehtamo. Skupni teži odštejemo težo kozarca in dobimo težo vsebine, ki nam služi kot osnova za izračun odstotkov soli.

• Teža posode: 0,5 kg

• Teža posode skupaj s kumaricami in vodo: 11,5 kg

• Težo vsebine izračunamo: 11,5 kg - 0,5 kg = 11 kg

Najlažje postopek izpeljemo tako, da vodo odlijemo, vanjo vmešamo sol in slanico nato vlijemo nazaj v posodo s kumaricami.

AMPAK … VAŠ STARAN KIMCHI IMA 3,5 % SOLI

Pravilno ste opazili: nekatere vrste kisane zelenjave imajo več kot 2 odstotka soli. S tem ni nič narobe, vendar bo fermentacija zato potekala nekoliko počasneje, zelenjava pa bo ostala tudi bolj hrustljava. Višji odstotki so torej priporočljivi predvsem pri zelenjavi, ki jo nameravamo kisati dlje - naš staran pekoč kimchi, ki vsebuje 3,5 % soli je fermentiran od 6 do 9 mesecev. Seveda pa obstaja tudi zgornja meja dodajanja soli, saj sol upočasnjuje procese kisanja in zelo vpliva na naše zaznavanje vseh drugih okusov, ki niso sol. Kumarice z 18 % soli bodo res najbrž preživele atomsko vojno, ampak verjetno zato, ker bodo preveč slane, da bi jih kdorkoli pojedel. Izjema so morda živila, ki jih kisate z namenom, da bodo dali jedem zgolj piko na i - takšne so na primer japonske umeboshi slive, ki so mlečnokislinsko fermentirana začimba z več kot 20 % slanostjo.

DODATEK ZA VSE, KI RADI ŽIVIJO NEVARNO

Ne dvomim, da ste se nekateri ob branju članka vprašali … ampak kaj če … če bi vseeno … bili drzni in poskusili z … 1 % slanico? Na Instagramu sem zadnjič videla nekoga, ki je tako kisal cvetačo. Hja, no, seveda - vse se da. Fermentacija bo potekala hitreje! Le bodite pripravljeni na dejstvo, da je možnost za razočaranje nad končnim rezultatom v tem primeru precej večja.